Servite subito accompagnando con il purè.
1. Cominciate preparando la purea: mondate il finocchio e privatelo dei ciuffi verdi, tagliatelo a fettine che trasferirete in una casseruola coperte a filo con il latte. Aggiustate di sale e pepe, unite il burro e 3 cm di scorza d’arancia prelevata con un pelapatate. Cuocete per circa 25 minuti, fino a quando le fettine di finocchio saranno tenere. Scolatele, conservando un po’ del liquido di cottura e frullatele con un mixer a immersione aggiustandone la consistenza, se necessario, con del liquido di cottura tenuto da parte.
Filtrate la purea con un colino a maglie fitte e conservatela in caldo.
2. Mondate le bietole, sciacquatele e fatele insaporire in una padella antiaderente con olio e aglio. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino a quando non saranno leggermente morbide.
3. Fate scaldare una padella antiaderente e adagiatevi i filetti di branzino dalla parte della pelle.
Cuocete a fiamma alta per 2 minuti, quindi girate, salate e proseguite la cottura dall’altro lato.
4. Nei piatti da portata distribuite le bietoline e i filetti di branzino e completate con la restante scorza d’arancia a filetti e le cipolle.
Servite subito accompagnando con il purè.